Rezept des Monats


Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Meerrettich-Mohnpüree mit Rote Bete


Für 4 Personen


Kalbstafelspitz

1 kg Kalbstafelspitz

200 g geputztes, klein geschnittenes Gemüse, bestehend aus Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Lauch und Karotte

Frische Kräuter, wie Rosmarin, Thymian…

Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Gut salzen und pfeffern und in heißem Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und darin

das Gemüse und die Kräuter kurz anbraten. Das Gemüse auf ein Blech geben und darauf das Fleisch setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 75°C ca. 45 Minuten rosa garen.


Meerrettich-Mohnpüree

800 g mehlig kochende Kartoffeln

200 ml Milch / 100 ml Sahne

50 g Butter

frischen Meerrettich, je nach Geschmack

1 TL Mohn

Salz, Pfeffer, Muskat


Geschälte Kartoffel in Salzwasser weich kochen. Abschütten, etwas ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Mit heißer Milch und Sahne glatt rühren. Butterflocken zugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken. Meerrettich sehr fein reiben und je nach Geschmack mit dem Mohn untermengen.


Rote Bete

500 g frische Rote Bete / 50 g Butter


Rote Bete im Salzwasser weichkochen. Abgießen ( 200 ml Rote Bete Saft für die Sauce wegnehmen ), schälen und beliebig klein schneiden.

Rote Bete mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Rote Bete Schaum

0,2 l Rote Betesaft / 1 fein gehackte Schalotte

50 g Butter / 50 ml trockener Weißwein / 0,1l Geflügelfond / 100 ml Sahne / 100 ml Milch


Schalotte in Butter hell anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fast komplett einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Sahne und Milch auffüllen. Rote Betesaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten

Das Püree mittig auf vorgewärmte Teller geben. Darauf Scheiben vom rosa gebratenen Kalbstafelspitz dazugeben. Rote Bete und der aufgeschäumte Rote Beteschaum dekorativ anrichten und mit Kräutern garnieren.